В Китае все овеяно легендами, и чем древнее предмет разговора, тем больше вокруг него мифотворчества. В первую очередь это касается традиционных блюд китайской кухни. В легендах объясняли появление и самого блюда и его названия, особенно когда речь шла о необычных блюдах. В этой статье мы рассмотрим некоторые из них.
Коль меня отправят в ссылку – привезу назад посылку
Судьба многих чиновников и деятелей культуры в императорском Китае была весьма непроста. Периоды монарших милостей часто сменялись суровыми карами и опалой. Самым популярным наказанием была ссылка. Именно это в империи Сун произошло с поэтом, художником и чайным мастером Су Ши (苏轼).
Причиной ссылки послужил раскол в интеллектуальной элите империи Сун. Первый министр (тоже поэт и писатель) Ван Аньшии (王安石) выступил с обширной программой реформ, которую многие интеллектуалы державы, включая Су Ши, отвергли. Для последнего, в 1079 году это вылилось в ссылку в провинцию Хэбэй. Там скучающий интеллектуал не только размышлял и писал, но и проводил кулинарные эксперименты. К тому же его лишили прислуги, и готовить приходилось самостоятельно.
Из ссылки ученый вернулся с рецептом хуншао жоу (红烧肉) – красной свинины. Свой необычный цвет блюдо приобретало благодаря карамелизации добавляемого сахара. Долгий процесс тушения наполовину снижал в этой свинине процент холестерина.
Хуншао жоу пришлось по вкусу публике в столичном Ханьчжоу и стало популярным блюдом китайской кухни. В 20 веке оно стало любимым блюдом председателя Мао, который считал его полезным для умственной деятельности и рекомендовал к употреблению работникам интеллектуального труда.
Театрал и крабы
Одно из любимейших яств шанхайцев – это мохнаторукие крабы. Особенно популярно их употребление на Праздник Середины Осени, о котором есть статья на нашем сайте. Этот кулинарный изыск тоже связан с именем известного китайского интеллектуала прошлого. Речь о драматурге по имени Ли Юй (李漁), жившем в 17 веке, писавшем эссе и многочисленные пьесы. В своем творчестве он воспевал простые радости жизни, включая пищу. Особый восторг у него вызывали крабы. Каждый год он откладывал деньги на крабовый сезон, длящийся в октябре и ноябре. Этот драматург немало сделал для популяризации в Китае блюд из крабового мяса.
Крабов готовят на пару и подают в панцире или нарезают ломтиками, предварительно маринуя в вине, тогда получается «пьяный краб» цзуй се (醉螃蟹). В Шанхае вообще очень популярны «пьяные блюда» при приготовлении которых используется алкоголь. Также крабовым мясом, смешанным со свининой в Шанхае, начиняют традиционные паровые пельмени сяолунбао (小笼 包).
Конфуцианский вкус
Конфуций был не только философом, но и знатоком кулинарии. Он много внимания уделял свежести продуктов, их правильной подаче, нарезке, подбору соуса и умеренности в еде. Также считается, что именно он изобрел вкус сянь, аналогичный японскому умами. Этот вкус обычно объясняют, как яркий, насыщенный.
По легенде, Конфуций, оказавшись со своими учениками в затруднительном финансовом положении, предложил сварить суп из того, что у них оставалось: кусочка баранины и маленьких рыбешек. На удивление блюдо оказалось очень интересным, с ярким и насыщенным вкусом. Считается, что такой вкус блюду обеспечивает глутамат натрия.
Кстати говоря, Конфуций был родом из провинции Шаньдун, славящейся своими кулинарными традициями. В дальнейшем именно оттуда набирали большинство поваров для Пекина, и столичная кухня имеет прочные шаньдуньские корни.
Китайский борщ
После Революции и Гражданской войны в России, немало русских с Дальнего Востока осели в Шанхае, во Французском квартале, составив большинство его населения. С собою они принесли немало традиций, включая приготовление борща.
Китайцы творчески переосмыслили рецепт этого блюда в соответствии со своими вкусами и имеющимися ингредиентами. Так на свет появилось блюдо под названием лосун-тан (русский суп). Его готовят без свеклы, обычно на говяжьем бульоне, с добавлением помидоров, моркови, капусты, картофеля, приправляют специями и сахаром, от чего лосун-тан приобретает сладковатый вкус. Это иногда вызывает недоумение русских туристов, характеризующих шанхайский борщ, как «компот с мясом». В самом же Шанхае уже имеется с десяток рецептов приготовления этого блюда, в одних он выглядит, как суп-пюре, в других обильно приправляется соевым соусом.
Курица нищего для богатого императора
Считается, что это блюдо появилось в долине Янцзы, среди бедняков и бродяг, даже не имевших при себе посуды для готовки. По этой причине они готовили кур (зачастую украденных) оборачивая их тушки листьями, обмазывая глиной и запекая в углях.
Так бы эта традиция и осталась уделом местных бродяг, но коррективы внес визит на юг императора Цяньлуна (乾隆), правившего в 18 веке. По легенде император путешествовал по стране инкогнито, переодевшись в простые одежды. Однажды на обочине дороги он встретил добродушного бедняка, готовившего свой скромный ужин и предложившего нежданному гостю отведать цыпленка, запеченного в глине. Император согласился, и был приятно поражен сочностью мяса. В Пекин император вернулся уже с рецептом этого замечательного блюда.
Сейчас курица нищего (叫花鸡) — это популярное ресторанное блюдо. Его подают на стол прямо в глиняной корочке, которую официант разбивает тремя ударами молоточка: на счастье, удачу, богатство. Правда сейчас существуют и более простые версии данного блюда, в которых куриную тушку обмазывают не глиною, а тестом.
Находчивая жена
Это блюдо называется хуйгожоу (回锅肉), что означает «мясо вернувшееся обратно». Такое необычное название связанно с легендой, согласно которой, мужчина, трудившийся на сооружении Великой Китайской стены, попросил жену приготовить к его приходу какое-нибудь сытное мясное блюдо. Жена решила стушить в котелке кусочки свинины. Однако муж не пришел вечером, задержавшись на работе.
Тогда находчивая домохозяйка на следующий день приготовила остывшее мясо с кореньями и приправами. Получившееся блюдо восхитило строителя и вскоре стало популярно у его коллег.
Братец Шуй и сестрица Сун
Одно из самых необычных блюд китайской кухни это яйца с цветком сосны: сунхуадань (松花蛋), также называемые тысячелетними яйцами. Для их приготовления яйцо в скорлупе долгое время хранится в смеси на основе негашеной извести. В итоге содержимое яйца становится густым и плотным, а на его поверхности появляется узор, напоминающий сосновые иголки. Чем четче и красивее проступает узор, тем больше ценится это блюдо. Его подают нарезанным тонкими ломтиками. Само яйцо цветом также напоминает сосновую смолу, становится темным и студенистым. В то же время желток приобретает зеленоватый оттенок.
По легенде, в китайской деревне как-то жил братец Шуй, а неподалеку сестрица Сун (сосна). Однажды Шуй потерял несколько уток, а Сун принесла их обратно. Растроганный парень предложил девушке в награду утиные яйца, но она отказалась. Тогда Шуй тайно принес яйца в ее двор и положил под сосною во дворе, чтобы девушка подумала, что их случайно снесли забредшие утки. Однако пошли дожди и известковая ямка под сосною, в которой лежали яйца, оказалась затопленной. Когда Сун все же нашла яйца и сняла с них скорлупу, то увидела интересное блюдо, которое пришлось ее семье по вкусу. На дегустацию позвали и Шуя.
Сейчас такие яйца являются в Китае популярным деликатесом. Из-за несколько специфического запаха и привкуса их часто называют ароматными и тухлыми яйцами. Обычно их подают с овощами, тофу, поливают соевым соусом или кунжутным маслом. Присыпка из потертого имбиря помогает убрать специфический запах.
Гнездо для императора
Суп из ласточкиных гнезд (燕窝汤) блюдо широко известочное в Китае и за его пределами. На самом деле эти гнезда делают не ласточки, а стрижи саланги. Гнездо состоит из водорослей и слюны птичек. Из-за этого оно отличается высоким содержанием белка. Сейчас главным производителем ласточкиных гнезд является Индонезия, а их потребителем – Китай.
Гнезда тщательно очищают от перьев, сортируют, упаковывают и отправляют по назначению. Суп из гнезд представляет собою желеобразную сладковатую массу, напоминающую кисель.
Китайцы связывают появление этого деликатеса с монгольским нашествием. Спасавшийся от врагов император династии Цзинь был вынужден укрыться от них на скалистом острове. Там его армия начала испытывать проблемы с продовольствием и ей пришлось питаться супом из гнезд ласточек, которые во множестве проживали на острове.
Из-за этой легенды ласточкины гнезда считались блюдом, придающим человеку военную доблесть и в обязательном порядке подавались к столу многих императоров Китая.
Спасение тела поэта
В пятый месяц по лунному календарю в Китае проходит фестиваль лодок-драконов – Дуаньу (端午). Красочный фестиваль сопровождается гонками на лодках, плетением из различных трав оберегов для детей и поеданием лакомства цзунцзы (粽子). Угощение представляет собою пирамидку из клейкого риса с начинкой, и с его появлением тоже связана легенда.
В эпоху сражающихся царств жил поэт Цюй Юань (屈原). Он был министром в царстве Чу, и будучи искренним патриотом предупреждал своего владыку о коварстве и происках государства Цинь. Тем не менее, агенты враждебного царства оказались ловкими интриганами и добились устранения Цюя с поста и отправки его в ссылку.
Цюй оказался прав: циньцы захватили Чу в 278 году до н.э. Узнав об этом, Цюй Юань сочинил поэму «Плач о столице Ин» и совершил ритуальное самоубийство бросившись в реку. Почитавшие поэта рыбаки, с которыми он успел сдружиться, принялись искать его тело для погребения. Пока шел поиск, они бросали в реку рисовые сладости, чтобы отвлечь рыбу от обгладывания тела поэта. Тело рыбаки так и не нашли, но зато цзунцзы вошли в перечень популярных китайских блюд.
Каша для Будды
Следующее блюдо тоже связанно с фестивалем. Речь идет о празднике Лаба (腊八节), посвященному просветлению Будды. Его отмечают в 8 день 12-го лунного месяца и сопровождают поеданием ритуальной каши «лабачжоу» (腊八粥). Ее принято готовить из 8 ингредиентов, обычно в их число входит рис, бобы, орехи, различные фрукты.
Относительно появления этого блюда существует множество легенд. По одной из них блюдо придумали буддийские монахи, угощавшие сытной кашей бедняков в сложное время года, когда у большинства из них оканчивались припасы.
По другой версии эта каша стала популярной благодаря пристрастию к ней полководца по имени Юэ Фэй (岳飛). Этот генерал в 12 веке успешно защищал империю Сун от натиска варваров чжурчженей и стал в китайской истории символом мужества и патриотизма.
Пристрастие к этой каше и ее изобретение приписывали и другому полководцу, основателю династии Мин – Чжу Юаньчжану (朱元璋). Он сверг монгольское иго и отличался простотой нравов, близостью к народу. Поэтому неудивительно, что его имя связывали с простой пищей бедняков.
Лабачжоу любили не только полководцы. По самой популярной из легенд о создании каши, Будда долго медитировал и постился, однако слишком переусердствовал в этом вопросе и едва не потерял сознание. Будду спасла простая крестьянка, быстро приготовившая встреченному Будде кашу из имеющихся под рукою ингредиентов. Легкая, но сытная пища после поста, помогла Будде достичь просветления и сделала кашу лабачжоу традиционным ритуальным блюдом на праздник Лаба.
Ростовщики и муравьи
Давным-давно в Сычуани жила семья ростовщицы Цай Попо (蔡婆婆). Однажды она получила в качестве уплаты долга дочь должника. Цай вырастила девочку Доу Э (窦娥) со всей любовью, а когда та подросла, женила на ней своего сына. Однако сын вскоре умер, а клиенты ростовщицы настолько увиливали от выплаты долгов, что семейство погрузилось в нищету. Однажды свекровь послала Доу Э на рынок, где та сумела раздобыть лишь небольшой кусок свинины. Тем не менее, девушка не растерялась и приготовила блюдо из лапши и очень мелко порезанного мяса. Его кусочки на лапше напоминали муравьев, карабкающихся по дереву. Это блюдо очень понравилось свекрови и его так, и назвали «муравьи, карабкающиеся на дерево»: маишаншу (螞蟻上樹).